肉粽

剛起鍋的粽子一撥開粽葉，熱氣和香氣一起撲面而至，先用筷子把粽子撥成兩半，讓熱氣稍退一下，再夾起三層肉和熟米飯一起入口，邊咬邊哈出熱氣，『歐怡係一』是唯一可以擠出的聲音．

竹葉

        以前鄉下的村子四周幾乎都有成叢的竹林，以野生的刺竹最常見．因為長刺的旁支很多，看起來就像是村裡的結界一般，可以把外來勢力阻擋在外．桂竹則通常是有人種植的，桂竹葉則長得高雅大方，表面似乎還有一層油質，不太沾水，一片一片摘下，在太陽下曬乾後收起來，等到要用時先泡水到有點軟化，再用清水洗過就可以拿來包粽子了．

        平常不太記得有在庭院曬過桂竹葉，但是每當要綁粽子的時候，媽媽就會拿出已經事先晾乾收好一綑一綑的粽葉出來，泡水備用．可能是在竹葉長的剛好飽滿的時候摘的，也可能是農作路途中採的．媽媽的個性是會把事先需要用到的東西先準備好，才不會到時候慌亂而不知所措，『豫則立』的概念．雖然媽媽沒有讀過書，但是這樣的道理卻是瞭然於胸的．

        近來已經很少有桂竹葉了，除了因為七十年代經濟起飛社區建設也跟著起步，圍繞著村子四周的竹林大都被整理乾淨成馬路或水溝之外，包粽子的需求也沒有像之前那麼高了．有需要的話就用買的，也就不那必那麼費工．只是，粽葉的味道，似乎也跟著時代的變遷而稍微有些不一樣．

包法和餡料

        包粽子是個有點難卻又不太難的流程，洗淨陰乾的粽葉先放在一旁備用，根據要包的數量先把糯米洗起來，花生洗淨後混入糯米中．我們家人口雖然不多，但是因為可以放冷凍慢慢吃，家裡的灶有兩口可以一起煮，有時候要幫親戚也包上一兩串，所以包個五串以上是常有的事，媽媽雖然手巧，但是動作會稍微慢一點，一百多顆粽子通常得包上大半天，再加上兩三個小時水煮，即使一大早開始準備，也要中午過後才吃得到．如果稍微趕時間，媽媽就會請村子裡的朋友來幫忙綁，其中一位阿姨快手快腳，媽媽包一個她已經包好兩個，有他幫忙可以省到三分之二的時間，這樣就會輕鬆多了．

        粽子裡要用到的花生，通常也都是自己家裡種的．二期稻作的空擋，可以種一些五穀雜糧自己吃，冬天的話就灑一些葉菜種子．花生收成後剝殼曬乾，挑出一些大小接近，豐熟飽滿的，放在冰箱．有時候臨時要買可能沒有那麼方便，缺這個材料的話粽子的口感有點不一樣，所以也得要事先準備好．

        粽子的餡料主要是三層肉，加上香菇和油蔥先過香，鹽和醬油的拿捏是粽子口味的主要關鍵，蝦米也酌量，偶爾也可以加入蛋黃．包的時候先取兩片粽葉重疊，從中間往內摺成一個凹口，先放入約半份的花生糯米，再把豬肉，油蔥，香菇，蝦米，或是蛋黃依次放上去，再加入剩下半份的花生糯米，把餡料包覆在其中就算材料完成，份量大概就是與凹口齊平，接下來把竹葉覆蓋成型才是挑戰．

        由於一開始做成的凹口略呈三角錐形，因此在把剩餘的粽葉覆蓋上去的時候，拇指和食指需把粽身稍微內推，做出一個四角形來，粽葉蓋上後摺向一邊，再用細繩繞兩圈綁著．這個時候如果動作不熟練，剛才裝好的餡料很容易掉出來，就得重新包了．

        通常一串綁二十顆，如果有人不吃蛋黃，或者不吃花生，媽媽就會分開包，再在同樣餡料的粽繩上綁個小結以利分辨．完成後就可以下鍋煮了．

水煮，柴燒

        我家的粽子都是在燒柴的灶上煮的，燒的柴主要是砍下來的龍眼木或番石榴枝．鍋子先燒約八九分水，水開之前把粽子放下去，確認整串都泡到水後再提起來，重複兩三次這個動作，讓每顆粽子可以先均勻吃水，這樣煮的時候才能確保每顆都在水面下而不會浮起來，因為只要浮起來就很容易出現粽角沒熟的狀況，要再處理就很傷腦筋，這個也是媽媽煮粽子的小訣竅，確保每顆粽子都能熟透的經驗．

        柴火不斷約兩個半小時，看水色略呈淺綠混濁，就可以先用剪刀剪一顆下來試吃．除了看熟了沒有，也要試口味鹹淡，確認煮熟之後從粽子頭拉起掛在竹竿上晾乾散熱，就算大功告成了．

        雖然一般都是端午節時才綁粽子，但有時候媽媽也會在平時綁一些，煮熟了之後放冷凍庫，讓我們回家的時候可以帶一些吃．我很少在外面買粽子吃，北部粽也不太吃的習慣，即使同樣是南部粽，媽媽綁的吃起來就是不一樣．懷念的肉粽，只有一種味道，就是那種剛起鍋時熱騰騰的味道．